La finca ‘El Altillo’ es una de las más famosas del entorno urbano, si no la que más, en gran parte debido a las hermanas De la Quintana, conocidas como ‘Las niñas de El Altillo’. Desde que hace un lustro falleciera a los 98 años Blanca, la última residente de la vivienda que cierra la avenida Álvaro Domecq, el inmueble había comenzado un imparable deterioro que se detuvo gracias a la iniciativa que hoy vuelve a darle vida, la de Universo Santi, un restaurante de alta cocina con carácter integrador.
Pocos meses antes de que falleciera la última de las hermanas, también perdía la vida Santi Santamaría, chef de Can Fabes, tras sufrir un infarto cuando se encontraba de viaje en Singapur a los 53 años. Por entonces, su establecimiento contaba con tres Estrellas Michelin, por lo que pertenecía a la elite de la cocina de autor y fue un palo para el mundo de la gastronomía en España.
Quienes hablan de él cuentan que era una persona peculiar, que iba a contracorriente de esa elite culinaria que ha revisado, deconstruido y dado la vuelta a la cocina tradicional. Él, en cambio, defendía la cocina de producto, que significa dotar de un enfoque local a los platos, apostando siempre por los alimentos y la cultura del entorno. Además, a diferencia del método de trabajo espartano implantado en las cocinas de más éxito, creía en las personas. Daba segundas oportunidades, cuentan de él, y fue de los primeros en dotar a la gastronomía de una cara más humana en forma de su interés por cumplir con la, hoy de moda entre las empresas, responsabilidad social corporativa. Ésta es una forma de catalogar a todas las actividades en favor de los demás.
Tras la muerte de Santamaría, un grupo de amigos, conocedores de este interés social que mostraba el chef catalán, decidieron poner en marcha un proyecto que sirviera de legado. Buscaron localizaciones y Jerez se adaptaba perfectamente. Encontraron una ubicación inmejorable, la citada finca ‘El Altillo’, de la que se enamoraron, y localizaron una extensa red de futuros colaboradores en una zona que colmaba de sobra ese interés por la cocina de producto.
Si todo sale bien, Universo Santi optará a llevarse alguna Estrella Michelin en el futuro
Quienes continúan su legado son hoy los responsables de Universo Santi, los que han propiciado que se dé a luz a un establecimiento que optará, si todo sale bien, a llevarse alguna Estrella Michelin en el futuro. “Es algo que como profesional siempre tienes ahí, pero no es lo que nos mueve”, cuenta Semi García, chef de Universo Santi y discípulo del astro de los fogones. Es él, con el apoyo de otro alumno aventajado de Santamaría como Óscar Velasco, quien diseñará la selectísima carta. “Nos traeremos muchos platos que tenía en Can Fabes y los adaptaremos a los productos de aquí. Aparte de eso, la Diputación de Almería nos va a ceder comida durante tres años”, cuenta García. Como aliada silenciosa, el chef contará con la cocina del prestigioso restaurante, que tras el fallecimiento quedó en desuso y ha sido trasladada pieza a pieza en ‘El Altillo’.
García trabajará codo con codo con los alumnos que desde hace dos semanas se forman allí. Todos ellos sufren una discapacidad -o dicho de forma más correcta, una diversidad funcional- de tipo psíquico o físico. La formación constará de nueve meses en el caso de daño psíquico, semanas en el caso de problemas físicos, aunque gran parte de ese tiempo lo vivirán cuando Universo Santi ya esté abierto. Por lo pronto, han comenzado con las sesiones teóricas. Algunos de ellos ya cuentan con experiencias en el sector, como en eventos a través de empresas de catering o bares.
Claudia González Gordon (en el centro en la imagen), gerente, señala que el proceso desarrollado hasta que han comenzado los cursos ha sido duro, pero que resulta ilusionante. “Ver cómo esta iniciativa le va a cambiar tanto la vida a 45 personas te cambia a ti también la vida. Es un recorrido muy largo, y yo misma tengo mis miedos, pero merece la pena”. En el propio mundo de la gastronomía, hay mucha gente que cree que no va a salir bien. “Vamos a demostrarles que sí, que la plantilla de un restaurante de alta cocina puede estar compuesta por personas con discapacidad. Estamos volcados con esto”. El proyecto ha tardado en salir adelante casi un año respecto a las primeras fechas barajadas. “Hemos luchado mucho por conseguir los fondos, pero también ha influido el hecho de respetar al máximo la vivienda, su estructura, instalando todo lo necesario para un restaurante”. La finca se encontraba en mal estado tras esos años de ‘impasse’. “No es como hacer un restaurante de cero tirándolo todo, se ha hecho entre pocas personas”.
*Leer reportaje completo de Pablo Fernández Quintanilla en Diario de Jerez.