Incluimos el reportaje traducido, por su enorme interés. Para leerlo en inglés: https://www.theguardian.com/world/2019/jun/10/universo-santi-spanish-restaurant-disabilities-jerez

Lo primero que te llama la atención es la calma, la luz, el arte moderno en las paredes y, por supuesto, la comida.

Solo más tarde te das cuenta de que hay algo diferente, y un poco especial, en Universo Santi, un restaurante en la ciudad de Jerez, en el sur de España.

“La gente no viene aquí porque el personal está discapacitado, sino porque es el mejor restaurante de la zona. Cualquiera sea la razón por la que vinieron, se habla de la comida ”, dice Antonio Vila.

Vila es el presidente de la Fundación Universo Accesible, una organización sin fines de lucro dedicada a ayudar a las personas con discapacidad a unirse a la fuerza laboral convencional. También ha sido la fuerza impulsora detrás de Universo Santi, el restaurante de alta cocina cuyos 20 empleados tienen algún tipo de discapacidad.

“Siempre quise mostrar de lo que eran capaces las personas con discapacidades, dada la capacitación adecuada”, dice Vila, quien es un gerente sénior de seguros DKV. “No estaban representados en el mundo de la alta cocina. Universo Santi ha roto esa barrera “.

Los 20 empleados, cuyas edades oscilan entre 22 y 62 años, fueron reclutados de una lista original de 1,500. Para calificar, los solicitantes tenían que estar desempleados y tener más del 35% de discapacidad.

“Me siento muy afortunada de ser parte de esto”, dice Gloria Bazán, directora de recursos humanos, que tiene parálisis cerebral. “Es difícil trabajar cuando la sociedad simplemente te ve como alguien con una discapacidad. Esto me ha dado la oportunidad de ser independiente y participar como cualquier otro ser humano “.

Alejandro Giménez, de 23 años, tiene síndrome de Down y es comisario de cocina. “Me ha dado la oportunidad de ser independiente haciendo algo que he amado desde que era un niño”, dice Giménez, quien vivió con su madre hasta que fue reclutado.

“Trabajar aquí ha transformado mi vida. Tantas cosas que solía pedirle a mi madre que hiciera, las hago yo misma. Ni siquiera sabía cómo tomar un tren solo porque me había perdido la parada “.

Un chef invitado reciente fue Joan Roca de El Celler de Can Roca, dos veces votado como el mejor restaurante del mundo. Giménez dijo que no estaba intimidado por estar bajo las órdenes de Roca. “No le tengo miedo a nada. Lo único que temo es no saber algo. Siempre quiero aprender y aquí estoy aprendiendo de los mejores “.

Universo Santi pronto puede tener una estrella en el firmamento de Michelin ya que la gente de la Guía Michelin ya ha probado el menú que, a € 60 (£ 53), es menos de la mitad del precio de un menú de degustación típico.

“Por supuesto que no se presentaron, pero sabíamos quiénes eran”, dice Almudena Merlo, la maître.

Si bien pocos son tan gastronómicamente ambiciosos como Universo Santi, hay varios otros proyectos en toda Europa en los que la restauración ofrece a las personas con discapacidad una nueva oportunidad de vida. Uno es La Fourchette de Collserola en Barcelona, ​​que cuenta con 20 personas con una variedad de discapacidades físicas y mentales. La cocina es mediterránea, con opciones veganas y kosher.

En 2010, Brownies & DownieS se lanzó en la ciudad holandesa de Veghel como un café dirigido por personas con síndrome de Down y otras discapacidades. Tuvo tanto éxito que la empresa se convirtió en una franquicia, con 53 sucursales en los Países Bajos, Bélgica y Sudáfrica.

Otro proyecto similar es el One Eighty Restaurant en Portadown, Irlanda del Norte, que se estableció en 2011 y capacita a personas de 16 a 22 años con dificultades de aprendizaje para trabajar en el negocio de la hospitalidad.

El restaurante Jerez toma su nombre de Santi Santamaría, chef del restaurante Can Fabes de tres estrellas Michelin en Cataluña hasta su repentina muerte en 2011. Can Fabes cerró poco después, pero su familia quería continuar con su nombre y tradición culinaria y estaban ansiosos por apoyar El proyecto de Jerez.

El entusiasmo de la familia atrajo la atención de los mejores chefs de España, entre ellos Martín Berasategui, Roca y Ángel León, quienes han contribuido con recetas y su tiempo como chefs invitados en el restaurante.

Los discípulos de Santamaría ayudaron a establecer la cocina, cuyo equipo fue transferido en su totalidad de Can Fabes, y varios de los platos en el menú de degustación son originales de Santamaría.

Desde su apertura en octubre de 2017, Universo Santi continúa ganando aplausos por su cocina. Hablando en el restaurante, Roca dijo que cocinar era sobre la humanidad y era una forma de integrar a las personas. “Me da una gran satisfacción verlo realizado en un proyecto como este”, dijo.

Copyright: Stephen Burgen (The Guardian)